钦定四库全书
　北山酒经卷上
　　　　　　　　　　　　宋　朱翼中　撰
酒之作尚矣仪狄作酒醪杜康秫酒岂以善酿得名盖
抑始于此耶酒味甘辛大热有毒虽可忘忧然能作疾
所谓腐肠烂胃溃髓蒸筋而刘训养生论酒所以醉人
者曲糵气之故尔曲蘖气消皆化为水昔先王诰庶邦
庶士无彝酒又曰祀兹酒言天之命民作酒惟祀而已

六彝有舟所以戒其覆六尊有罍所以戒其淫陶侃剧
饮亦自制其限后世以酒为浆不醉反耻岂知百药之
长黄帝所以治疾耶大率晋人嗜酒孔群作书族人今
年秫得七百斛不了曲糵事王忱三日不饮酒觉形神
不复相亲至于刘殷嵇阮之徒尤不可一日无此要之
酣放自肆托于曲糵以逃世网未必真得酒中趣尔古
之所谓得全于酒者正不如此是知狂药自有妙理岂
特浇其胸中之礧磈者耶五斗先生弃官而归耕于东

皋之野浪游醉乡没身不返以谓结绳之政已薄矣虽
黄帝华胥之游殆未有以过之由此观之酒之境界岂
餔歠者所能与知哉儒学之士如韩愈者犹不足以知
此反悲醉乡之徒为不遇大哉酒之于世也礼天地事
鬼神射乡之饮鹿鸣之歌宾主百拜左右秩秩上至缙
绅下逮闾里诗人墨客渔夫樵妇无一可以缺此投閒
自放攘襟露腹便然酣卧于江湖之上扶头解酲忽然
而醒虽道术之士鍊阳消阴饥肠如筋而熟榖之液亦

不能去惟胡人禅律以此为戒嗜者至于濡首败性失
理伤生往往屏爵弃卮焚罍折榼终身不复知其味者
酒复何过耶平居无事污樽斗酒发狂荡之思助江山
之兴亦未足以知曲糵之力稻米之功至于流离放逐
秋声暮雨朝登糟丘墓游曲封禦魑魅于烟岚转炎荒
为净土酒之功力其近于道耶与酒游者死生惊惧交
于前而不知其视穷泰违顺特戏事尔彼饥饿其身焦
劳其思牛衣发儿女之感泽畔有可怜之色又乌足以

议此哉鸱夷大人以酒为名含垢受侮与世浮沈而彼
骚人高自标持分别黑白且不足于全身远害犹以为
惟我独醒善乎酒之移人也惨舒阴阳平治险阻刚愎
者薰然而慈仁懦弱者感慨而激烈陵轹王公绐玩妻
妾滑稽不穷斟酌自如识量之高风味之美足以还浇
薄而发猥琐岂特此哉夙夜在公駜有岂乐饮酒(鱼/藻)酌
以大斗(行/苇)不醉无归(湛/露)君臣相遇播于声诗亦未足以
语太平之盛至于黎民休息日用饮食祝史无求神具

醉止斯可谓至德之世矣然则伯伦之颂德乐天之论
功盖未必有以形容之夫其道深远非冥搜不足以发
其义其术精微非三昧不足以善其事昔唐逸人追述
焦革酒法立祠配享又采自古以来善酒者以为谱虽
其书脱略卑陋闻者垂涎酣适之士口诵而心醉非酒
之董狐其孰能为之哉昔人有斋中酒厅事酒猥酒虽
均以曲糵为之而有圣有贤清浊不同周官酒正以式
法授酒材辨五齐之名三酒之物岁中以酒式诛赏月

令乃命大酋(音缩大酋酒/之官长也)秫稻必齐曲糵必时湛饎必
洁水泉必香陶器必良火齐必得六者尽善更得醯浆
则酒人之事过半矣周官浆人掌共王之六饮水浆醴
凉医酏入于酒府而浆最为先古语有之空桑秽饭酝
以稷麦以成醇醪酒之始也说文酒白谓之醙醙者坏
饭也醙者老也饭老即坏饭不坏则酒不甜又曰乌梅
女䴷(胡板/切)甜醹九酘澄清百品酒之终也曲之于黍犹
铅之于汞阴阳相制变化自然春秋纬曰麦阴也黍阳

也先渍曲而投黍是阳得阴而沸后世曲有用药者所
以治疾也曲用豆亦佳神农氏赤小豆饮汁愈酒病酒
有热得豆为良但硬薄少蕴藉耳古者醴酒在室醍酒
在堂澄酒在下而酒以醇厚为上饮家须察黍性陈新
天气冷暖春夏及黍性新软则先汤(平/声)而后米酒人谓
之倒汤(去/声)秋冬及黍性陈硬则先米而后汤酒人谓之
正汤酝酿须酴米偷酸(说文酴酒母/也酴音途)酘醹偷甜浙人不
善偷酸所以酒熟入灰北人不善偷甜所以饮多令人

膈上懊憹桓公所谓青州从事平原督邮者此也酒甘
易酿味辛难酝释名酒者酉也酉者阴中也酉用事而
为收收者甘也卯用事而为散散者辛也酒之名以甘
辛为义金木间隔以土为媒自酸之甘自甘之辛而酒
成焉(酴米所以要酸/酘醹所以要甜)所谓以土之甘合水作酸以木之
酸合土作辛然后知酘者所以作辛也说文酘者再酿
也张华有九酝酒齐民要术桑落酒有六七酘者酒以
酘多为善要在曲力相反䤖酒所以有韵者亦以其再

酘故也过度亦多术尤忌见日若太阳出即酒多不中
后魏贾思协亦以夜半蒸炊昧旦下酿所谓以阴制阳
其义如此著水无多少拌和黍麦以匀为度张籍诗酿
酒爱乾和即今人不入定酒也晋人谓之乾榨酒大抵
用水随其汤(去/声)黍之大小斟酌之若酘多水宽亦不妨
要之米力胜于曲曲力胜于水即善矣北人不用酵秪
用刷案水谓之信水然信水非酵也酒人以此体候冷
暖尔凡酝不用酵即酒难发醅来迟则脚不正秪用正

发酒醅最良不然则掉取醅面绞令稍乾和以曲糵挂
于衡茅谓之乾酵用酵四时不同寒即多用温即减之
酒人冬月用酵𦂳用曲少夏月用曲多用酵缓天气极
热置瓮于深屋冬月温室多用毡毯围绕之语林云抱
瓮冬醪言冬月酿酒令人抱瓮速成而味好大抵冬月
盖覆即阳气在内而酒不冻夏月闭藏即阴气在内而
酒不动非深得卯酉出入之义孰能知此哉于戏酒之
梗槩曲尽于此若夫心手之用不传文字固有父子一

法而气味不同一手自酿而色泽殊绝此虽酒人亦不
能自知也
　
　
　
　
　
　北山酒经卷上