钦定四库全书
　北山酒经卷中
　　　　　　　　　　　　宋　朱翼中　撰
　　顿递祠发曲　　香泉曲　　香桂曲
　　杏仁曲　　　　已上罨曲(罨今人云/)
　　瑶泉曲　　　　金波曲　　滑台曲
　　豆花曲　　　　已上风曲
　　玉友曲　　　　䤖酒曲　　白醪曲

　　真一曲　　　　已上小曲
　　总论
凡法曲于六月三伏中踏造先造峭汁每瓮用甜水三
石五斗苍耳一百斤蛇麻辣蓼各二十斤剉碎烂捣入
瓮内日煎五七日天阴至十日用盆盖覆每日用杷子
搅两次滤去滓以和面此法本为造曲多处设要之不
若取自然汁为佳若秪造三五百斤面取上三物烂捣
入井花水裂取自然汁则酒味辛辣内法酒库杏仁曲

止是用杏仁研取汁即酒味醇甜曲用香药大抵辛香
发散而已每片可重一斤四两乾时可得一斤直须实
踏若虚则不中造曲水多则糖心水脉不匀则心内青
黑色伤热则心红伤冷则发不透而体重惟是体轻心
内黄白或上面有花衣乃是好曲自踏造日为始约一
月馀日出场子且于当风处井栏垛起更候十馀日打
开心内无湿处方于日中曝乾候冷乃收之收曲要高
燥处不得近地气及阴润屋舍盛贮仍防虫鼠秽污四

十九日后方可用
　　顿递祠祭曲
小麦一石磨白面六十斤分作两栲栳使道人头蛇麻
花水共七升拌和似麦饭入下项药
　　白术(一两/半)　　川芎(一/两)　　白附子(半/两)
　　瓜蒂(一/个)　　　木香(一钱/半)
　　　已上药捣罗为细末匀在六十斤面内
　　道人头(十六/斤)　蛇麻(八斤一名/辣母藤)

　　　已上草拣择剉碎烂捣用大盆盛新汲水浸搅
　　　拌似蓝淀水浓为度秪收一斗四升将前面拌
　　　和令匀
右件药面拌时须乾湿得所不可贪水握得聚扑得散
是其诀也便用粗筛隔过所贵不作块按令实用厚复
盖之令煖三四时辰水脉匀或经宿夜气留润亦佳方
入模子用布包裹实踏仍预治净室无风处安排下场
子先用板槅地气下铺麦约一尺浮上铺箔箔上铺

曲看远近用草人子为契(音/至)上用麦盖之又铺箔箔
上又铺曲依前铺麦四面用麦劄实风道上面更
以黄蒿稀压定须一日两次觑步体当发得𦂳慢伤热
则心红伤冷则体重若发得热周遭麦微湿则减去
上面盖者麦并取去四面劄塞令透风气约三两时
辰或半日许依前盖覆若发得大热即再盖减麦令
薄如冷不发即添麦厚盖催趁之约发及十馀日已
来将侧起两两相对再如前罨之蘸瓦日足然后出草

(去声立曰/蘸侧曰瓦)
　　香泉曲
白面一百斤分作三分共使下项药
　　川芎(七两/)　白附子(五/钱)　白术(三两/半)
　　瓜蒂(二钱/)
　　　已上药共捣罗为末用马尾罗筛过亦分作三
　　　分与前项面一处拌和令匀每一分用井水八
　　　升其踏罨与顿递祠祭法同

　　香桂曲
每面一百斤分作五处
　　木香(一两/)　官桂(一两/)　防风(一两/)
　　道人头(一/两)　白术(一两/)　杏仁(一两去皮/尖细研)
右件为末将药亦分作五处持入面中次用苍耳二十
斤蛇麻一十五斤择净剉碎入石臼捣烂入新汲井水
二斗一处揉如蓝相似取汁二斗四升每一分使汁四
升七合竹落内一处拌和其踏罨与顿递祠祭法同

　　杏仁曲
每曲一百斤使杏仁十二两去皮尖汤浸于砂盆内研
烂如乳酪相似用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁分作
五处拌面其踏罨如顿递祠祭法同
　　　已上罨曲
　　瑶泉曲
白面六十斤(上甑/蒸)　糯米粉四十斤(一斗米粉秤/得六斤半)
　　　已上粉面先拌令匀次入下项药

　　白术(一两/)　防风(五钱/)　白附子(五钱/)
　　官桂(二两/)　瓜蒂(一分/)　槟榔(五钱/)
　　胡椒(一两/)　桂花(五钱/)　丁香(五钱/)
　　人参(一两/)　天南星(五钱/)茯苓(一两/)
　　香白芷(一两/)川芎(一两/)　肉豆蔻(一两/)
右件药并为细末与粉面拌和乾再入杏仁三斤去皮
尖磨细入井花水一斗八升调匀旋洒于前项粉面内
拌匀复用粗筛隔过实踏用桑叶裹盛于纸袋中用绳

系定即时挂起不得积下仍单行悬之二七日去桑叶
秪是纸袋两月可收
　　金波曲
　　木香(三两/)　川芎(六两/)　白术(九两/)
　　白附子(半斤/)官桂(七两/)　防风(二两/)
　　黑附子(二两炮/去皮)　　　　瓜蒂(五钱/)
右件药都捣罗为末每料用糯米粉白面共三百斤使
上件药拌和令匀更用杏仁一斤去皮尖入砂盆内烂

研滤去滓然后用水蓼一斤道人头半斤蛇麻一斤同
捣烂以新汲水五斗揉取浓汁和搜入盆内以手拌匀
于净席上堆放如法盖覆一宿次日早辰用模踏造堆
实为妙踏成用榖叶裹盛内在纸袋中挂阁透风处半
月去榖叶秪置于纸袋中两月方可用
　　滑台曲
白面一百斤糯米粉一百斤
　　　已上粉面先拌和令匀次入下项药

　　白术(四两/)　官桂(二两/)　胡椒(二两/)
　　川芎(二两/)　白芷(二两/)　天南星(二两/)
　　瓜蒂(五钱/)　杏仁(二斤用温汤浸去皮尖更冷水/淘三两遍入砂盆内研旋入井)
　　(花水取浓/汁二斗)
右件捣罗为细末将粉面并药一处拌和令匀然后将
杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉亦须乾湿得所握得
聚扑得散即用粗筛隔过于净席上堆放如法盖三四
时辰候水脉匀入模子内实踏用刀子分为四片逐片

印风字讫用纸袋子包裹挂无日透风处四十九日踏
下便入纸袋盛挂起不得积下挂时相离着不得厮沓
恐热不透风每一石米用曲一百二十两隔年陈曲有
力秪可使十两
　　豆花曲
　　白面五斗　赤豆(七升/)　杏仁(三两/)
　　川乌头(三两/)官桂(二两/)　麦糵(四两/焙乾)
右除头面外并为细末却用苍耳辣蓼勒母藤三味各

一大握捣取浓汁浸豆一伏时漉出豆蒸以糜烂为度
(豆须是煮烂成沙控乾放冷方堪/用若煮不烂即造酒出有豆腥气)却将浸豆汁煎数沸
别顿放候蒸豆熟于冷搜和白面并药末硬软得所带
软为佳如硬更入少浸豆汁𦂳踏作片子秪用纸裹以
麻皮宽缚定挂透风处四十日取出曝乾即可用须先
露五七夜后七八月以后方可使每斗用六两隔年者
用四两此曲谓之错着水(李都尉玉浆乃用此曲但不/用苍耳辣蓼勒母藤三种耳)
(又一法只用三种草汁浸米一夕捣粉每斗烂煮赤豆/三升入白面九斤拌和踏桑叶裹入纸袋当风挂之即)

(不用香/药耳)
　　　已上风曲
　　玉友曲
上撒米装甜米比醋麋松利易炊候装彻气上用木篦
炊帚掠拨甑周回生米在气上𦂳处掠拨平整候气匀
溜用篦翻搅再溜气匀用汤泼之谓之小泼再候气匀
用篦翻搅候米匀熟又用汤泼谓之大泼复用木篦搅
干随篦泼汤后匀软稀稠得所取出盆内以汤微洒以

一器盖之候渗尽出在案上翻稍三两遍放令极冷(四/时)
(并/同)其泼溜盘棹并同蒸脚麋法惟是不犯浆秪用葱椒
油面比前减半同煎白汤泼之每斗不过泼二升拍击
米心匀破成麋亦如上法
　　酘醹
酘醹最要厮应不可过不可不及脚热发𦂳不分摘开
发过无力方酘非特酒味薄不醇美兼曲末少咬甜麋
不住头脚不厮应多致味酸若脚嫩力小酘早甜麋冷

不能发脱折断多致涎慢酒人谓之攧了须是发𦂳迎
甜便酘寒时四六酘温凉时中停酘热时三七酘酝法
总论天暖时二分为脚一分酘天寒时中停酘如极寒
时一分为脚二分酘大热或更不酘一法秪看醅脚𦂳
慢加减酘亦治法也若醅脚发得恰好即用甜饭依数
酘之(若用黄米造酒秪以醋麋一半酘之/谓之脚搭脚如此酝造暖时尤稳)若发得大𦂳
恐酒味大辣即添入米一二斗若发得大慢恐酒味甜
即添入曲三四斤定酒味全在此时也四时并须放冷

齐民要术所以专取桑落时造者黍必冷极冷故也酘
饭极冷即酒味方辣所偷甜也酘饭寒时烂揉温凉不
须令烂热时秪可拌和停匀恐伤人气北人秋冬酘饭
秪取脚醅一半于案上共酘饭一处辣蓼勒母藤苍耳
各二斤青蒿桑叶各减半并取近上稍嫩者用石臼捣
烂布绞取自然汁更以杏仁百粒去皮尖细研入汁内
先将糯米拣簸一斗急淘净控极乾为细粉更曝令乾
以药汁逐旋匀洒拌和乾湿得所(乾湿不可过/以意量度)抟成饼

子以旧曲末逐个为衣各排在筛子内于不透风处净
室内先铺乾草(一方用青/蒿铺盖)厚三寸许安筛子在上更以
草厚四寸许覆之覆时须匀不可令有厚薄一两日间
不住以手探之候饼子上稍热仍有白衣即去覆者草
明日取出通风处安棹子上须稍乾旋旋逐个揭之令
离筛子更数日以篮子悬通风处一月可用罨饼子须
热透又不可过候此为最难未乾见日即裂(夏月造易/蛀惟八月)
(造可备一秋及来春之用四月/至九月可酿九月后寒即不发)

　　白醪曲
　　粳米三升　　糯米一升净淘洗为细粉
　　川芎一两　　峡椒一两为末
　　曲母末一两与米粉药末等拌匀
　　桑叶一把　　苍耳叶一把　　蓼叶一束
右烂捣入新汲水破令得所滤汁拌米粉无令湿捻成
团须是𦂳实更以曲母遍身糁过为衣以榖树叶铺底
仍盖一宿候白衣上更候五七日㬠乾以篮盛挂风头

每斗三两过半年以后即使二两半
　　小酒曲
每糯米一斗作粉用蓼汁和匀次入肉桂木香甘草杏
仁川乌头川芎生姜与杏仁同研汁各用一分作饼子
用穰草盖勿令见风热透后番依玉友罨法出场当风
悬之每造酒一斗用四两
　　真一曲(此东坡法也/)
上等白面一斗以生姜五两研取汁揉和依常法起酵

作蒸饼切作片子挂透风处一月轻乾可用
　　莲子曲
糯米二斗淘净少时蒸饭摊了先用面三斗细切生姜
半斤如豆大和面微炒令黄放冷隔宿亦摊之候饭温
拌令匀勿令作块放芦席上摊以蒿草罨作黄子勿令
黄子黑但白衣上即去草番转更半日将日影中㬠乾
入纸袋盛挂在梁上风吹
　　　已上䤖曲

　
　
　
　
　
　
　
　北山酒经卷中