钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第三百三卷目录

食货典第三百三卷

曲糵部汇考二

《本草纲目二》《红曲》

《集解》
李时珍曰：红曲，《本草》不载。法出近世，亦术也。其法：白粳米一石五斗，水淘浸一宿，作饭分作十五处，入曲母三斤，搓揉令匀，并作一处，以帛密覆，热即去帛摊开，觉温急堆起，又密覆。次日日中，又作三堆，过一时，分作五堆，再一时，合作一堆。又过一时，分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次。第三日，用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲，作五六分蘸湿完。又作一堆，如前法作一次。第四日，如前又蘸若曲，半沈半浮，再依前法作一次，又蘸若尽浮，则成矣。取出日乾收之，其米过心者，谓之生黄，入酒及酢醢中，鲜红可爱；未过心者，不甚佳，入药以陈久者良。
《气味》
甘温无毒。
吴瑞曰：酿酒则辛热有小毒，发肠风、痔瘘、脚气、哮喘、痰嗽诸疾。
《主治》
朱震亨曰：消食活血，健脾燥胃，治赤白痢、下水谷。吴瑞曰：酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损。李时珍曰：治女人血气痛及产后恶血不尽，擂酒饮之良。
《发明》
李时珍曰：人之水谷入于胃，受中焦湿热薰蒸，游溢精气。日化为红，散布脏腑经络，是为营血。此造化自然之微妙也，造红曲者，以白米饭受湿热郁蒸，变而为红即成，真色久亦不渝，此乃人窥造化之巧者也。故红曲有治脾胃营血之功，得同气相求之理。
《附方》
湿热泄痢：丹溪青六丸，用六一散加炒，红曲五钱，为末蒸饼，和丸梧子大，每服五七十丸，白汤下，日三服。〈丹溪心法〉
小儿吐逆频，并不进乳食，手足心热：用红曲年久者三钱五分，白朮麸炒一钱五分，甘草炙一钱为末，每服五分煎枣子，米汤下。〈经济方〉
小儿头疮，因伤湿入水成毒，脓汁不止：用红曲嚼罨之甚效。〈百一选方〉
心腹作痛：赤曲香、附乳香等分为末，酒服。〈摘元方〉
《糵米》《释名》
陶弘景曰：此是以米作糵，非别米名也。苏恭曰：糵犹孽也，生不以理之名也，皆当以可生之物生之，取其糵中之米入药。按《食经》用稻糵，稻即穬谷之总名。陶谓以米作糵，非矣，米岂能更生乎。
《集解》
寇宗奭曰：糵米，粟糵也。李时珍曰：《别录》止云糵米，不云粟作也。苏恭言：凡谷皆可生者，是矣。有粟黍谷麦豆诸糵，皆水浸胀候生芽，曝乾去须。取其中米炒研面，用其功皆主消导。今并集于左方，日华子谓糵米为作醋黄子者，亦误矣。
粟糵，一名粟芽。

《气味》
苦温无毒。
寇宗奭曰：今谷神散中用之，性温于麦糵。
《主治》
《别录》曰：寒中下气除热。
日华曰：除烦消宿，食开胃。
陶弘景曰：为末和脂傅面，令皮肤悦泽。
稻糵，一名谷芽。《气味》
甘温无毒。
《主治》
李时珍曰：快脾开胃，下气和中，消食化积。
《附方》
启脾进食：谷神丸，用谷糵四两为末，入姜汁盐少许和作饼，焙乾，入炙甘草、砂仁、白朮麸炒各一两为末。白汤点服之，或丸服。〈澹寮方〉
穬麦糵，一名麦芽。《气味》
咸温无毒。
《主治》
《别录》曰：消食和中。
《药性》曰：破冷气，去心腹胀满。
日华曰：开胃止霍乱，除烦闷，消痰饮破症结，能催生落胎。
张元素曰：补脾胃，虚宽肠，下气腹鸣者用之。
李时珍曰：消化一切米面、诸果食积。
《发明》
王好古曰：麦芽、神曲二药，胃气虚人宜服之。以代戊已腐，熟水谷、豆蔻缩砂、乌梅、木瓜、芍药五味子为之使。
李时珍曰：麦糵、谷芽、粟糵皆能消导米面、诸果食积。观造饧者用之，可以类推矣。但有积者能消化，无积而久服，则消人元气也，不可不知。若久服者，须同白朮诸药兼消，则无害也矣。
《附方》
快膈：进食麦糵四两，神曲二两，白朮、橘皮各一两为末，蒸饼丸梧子大，每人参汤下三五十丸，效。
谷劳嗜卧：饱食便卧，得谷劳病，令人四肢烦重，嘿嘿欲卧，食毕辄甚。用大麦糵一升，椒一两并炒乾姜三两，捣末。每服方寸匕白汤下，日三。〈肘后方〉
腹中虚冷，食辄不消，羸瘦弱乏，因生百疾：大麦糵五升，小麦面半斤，豉五合杏仁二升，皆熬黄香捣筛糊丸弹子大，每服一丸，白汤下。〈肘后方〉
产后腹胀不通，转气急，坐卧不安：以麦糵一合为末，和酒服良久，通转神验，此乃供奉辅太初传与崔郎中方也。〈李绛兵部手集方〉
产后青肿：乃血水积也，乾麦、大麦糵等分为末，新瓦中铺漆一层，糵一层，重重令满盐，泥固。济锻赤研末，热酒调服二钱，产后诸疾并宜。〈妇人经验方〉
产后秘塞，五七日不通，不宜妄服药丸，宜用大麦芽炒黄为末，每服三钱，沸汤调下，与粥间服。〈妇人良方〉妊娠去胎外台治，妊娠欲去胎：麦糵一升，蜜一升服之即下。小品用大麦芽一升，水三升煮二升，分三服神效。
产后回乳，产妇无子食乳，乳不消，令人发热恶寒：用大麦糵二两炒为末，每服五钱，白汤下甚良。〈丹溪纂要方〉

《遵生八笺》《白曲》

白面一担，糯米粉一斗，水拌令乾湿调匀，筛子格过踏成饼子，纸包挂当风处，五十日取下，日晒夜露，每米一斗下面十两。

《内府秘传曲方》

白面一百斤，黄米四斗，菉豆三斗，先将豆磨去壳，将壳簸出，水浸放置一处听用；次将黄米磨末，入面并豆末和作一处，将收起豆壳浸水，倾入米面豆末内和起如乾，再加浸豆壳水，以可捻成块为准，踏作方曲，以实为佳，以粗卓晒六十日。三伏内做方好造酒，每石入曲七斤，不可多放，其酒清冽。

《莲花曲》

莲花三斤，白面一百五十两，菉豆三斗，糯米三斗，俱磨为末，川椒八两，如常造踏。

《金茎露曲》

面十五斤，菉豆三斗，糯米三斗为末踏。

《襄陵曲》

面一百五十斤，糯米三斗磨末，蜜五斤，川椒八两。

《东阳酒曲》

白面一百斤，桃仁三斤，杏仁三斤，草乌一斤，乌头三斤去皮，可减去其半，菉豆五升煮，气木香四两，官桂八两，辣蓼十斤，水浸七日。沥母藤十斤，苍耳草十斤，二桑叶包同蓼草三味入锅煎煮，菉豆每石米内放曲十斤，多则不妙。

《蓼曲》

用糯米不拘多少，以蓼捣汁浸一宿，漉出。以面拌匀，少顷，筛出浮面，用厚纸袋盛之，挂通风处。须夏月制之，两月后可用以之，造酒极醇。

《天工开物》《神曲》

凡造神曲所以入药，乃医家别于酒母者。法起唐时，其曲不通酿用也，造者专用。白面每百斤，入青蒿自然汁，马蓼、苍耳自然汁相和，作饼。麻叶或楮叶包罨，如造酱黄法，待生黄衣，即晒收之，其用他药配合，则听好医者，增入苦无定方也。

《丹曲》

凡丹曲一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化，世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹能固其质。于炎暑之中经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。凡造法：用籼稻米不拘早晚，舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净。〈必用山河流水，大江者不可用。〉漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟，出离釜中，以冷水一沃。气冷再蒸，则令极熟矣，熟后数石共积一堆，拌信凡曲信必用绝佳。红酒糟为料，每糟一斗入马蓼自然汁三升，明矾水和化，每曲饭一石入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀。初热拌至冷，候视曲信入饭久，复微温，则信至矣，凡饭拌信后，倾入箩内过矾水一次，然后分散入篾盘登架乘风后，此风力为政水火无功。凡曲饭入盘，每盘约载五升，其屋室宜高大，防瓦上暑气侵逼，室面宜向南，防西晒一个时中，翻拌约三次。候视者七日之中即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时雪白色，经一二日成至黑色，黑转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微黄，目击风中变幻，名曰生黄曲。则其价与入物之力，皆倍于凡曲也。凡黑色转褐，褐转红，皆过水一渡，红则不复。入水凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁，一毫滓秽则败乃事也。

曲糵部选句

《楚辞·大招》：吴醴白糵，和楚沥只。晋刘伶《酒德颂》：枕曲藉糟。
释法界诗：优游曲世界，烂漫枕神仙。

曲糵部纪事

《左传》：宣公十二年冬，楚子伐萧，宋华椒以蔡人救萧，萧人囚熊相宜僚，及公子丙。王曰：勿杀，吾退，萧人杀之。王怒，遂围萧。萧溃，申公巫臣曰：师人多寒。王巡三军，拊而勉之，三军之士，皆如挟纩。遂傅于萧，还无社与司马卯言，号申叔展。叔展曰：有麦曲乎。曰：无。有山曲穷乎。曰：无。〈注〉麦曲曲穷所以禦湿，欲使无社逃泥水中，无社不解，故曰：无军中不敢正言，故谬语。正义曰：麦曲曲穷所以禦湿。贾逵有此言，则相传为此说也。《尚书·说命》云：若作酒醴，尔惟曲糵。则麦曲作酒之物，《本草》有芎藭者，是药草之名观。传文势欲使无社逃于泥水中，而问有此物否，知是禦湿所用，但不知若为用之耳。
《列子·杨朱篇》：子产有兄曰公孙朝。朝之室也聚酒千钟，积曲成封，望门百步，醴浆之气逆于人鼻。
《史记·匈奴传》：汉孝文帝以匈奴处北地，寒，杀气早降，故诏吏遗单于秫糵。《东观汉记》：顺帝诏禁民无酤卖酒曲。
《拾遗记》：张华为酒，以三薇渍曲糵，糵出西羌，曲出北胡。
《晋书·悯帝纪》：刘曜逼京师，曲允守长安，京师饥甚。太仓有曲数十饼，允屑为粥以供帝，至是复尽。帝出降。《世说》：鸿胪卿、孔群尝书与亲旧：今年田得七百斛秫米，不了曲糵事。《北史·齐文宣帝纪》：帝末年遂不能进食，唯数饮酒，曲糵成灾，因而致毙。《唐书·刘昌传》：昌，天宝末，从河南防禦使张介然讨安禄山，授易州。史朝义围宋州，城中食尽且降。昌说刺史李岑曰：李光弼在河阳，江淮足兵，埶必来援。今廪曲尚多，若屑以食，可支二十日，则救至。岑听之。《云仙杂记》：房寿劝吴田，以辘轳瓮田，惧其深，曰：但见龙门溪水濯曲糵肠耳。《唐书·宦者传》：张浚判度支，杨复恭以军赀乏，奏假盐曲一岁入以济用度，遂不复还。
《宋史·张锡传》：锡，福州闽县人。梁末，刘君铎任棣州刺史，辟为军事判官。棣为郓之属郡，郡有曲务，郓以牙将主之，颇横恣，民有犯曲三斤，牙将欲寘于死，君铎力不能救。既而牙将盗麦百斛私造曲，事觉，锡判曰：曲犯三斤，求生不克，麦盗百斛，免死诚难。时郡吏以使府牙将乞免，锡不允，固寘于法。
《五代史·孔循传》：明宗以循为枢密使。明宗幸汴州，循留守东都，民有犯曲者，循族杀其家，明宗知其冤，因诏天下除曲禁，许民得造曲。
《杜重威传》：契丹犯京师，重威以晋兵屯陈桥，汉兵围之。重威食尽，屑曲而食，民多逾城出降，皆无人色。《宋史·张铎传》：铎，镇泾州，侵用官曲六千四百饼。事发，召归京师。
《孔承恭传》：太宗时初榷酒，以承恭监西京酒曲。《吕溱传》：溱，知徐州，徙成德军。与都转运使李参不相能，还，判流内铨，参劾其借官曲作酒，以私货往河东贸易，及违式受馈赆，事下大理议。溱乃未尝受。《梦溪笔谈》：夏秋沿纳之物，如盐曲钱之类，名件烦碎。庆历中，有司建议并合，归一名以省帐钞。程文简为三司使，独以谓仍旧为便，若没其旧名，异日不知。或再敷盐曲，则致重复。此亦善虑事也。
《避暑录话》：范蜀公素不饮酒，又诋佛教。在许下与韩持国兄弟往还，而诸韩皆崇此二事。每燕集，蜀公未尝不与极饮，尽欢，少间，则必以谈禅相勉。蜀公颇病之。苏子瞻时在黄州，乃以书问，救之当以何术。曰：曲糵有毒，平地生出醉乡，土偶作祟，眼前妄见佛。国子瞻报之曰：请公试观，能惑之性，何自而生欲救之心，作何形相，此犹不立，彼复何依。正恐黄面瞿昙，亦须敛衽，况学之者耶。意亦将有以晓公，而公终不领，亦可见其笃信自守，不肯夺于外物也。子瞻此书不载于集。
《宋史·张焘传》：焘为户部副使。京师赋曲于酒，人有常籍，毋问售不售，或蹶产以偿。焘请罢岁额，严禁令，随所用曲多寡以售。
《食货志》：元丰元年，增在京酒户曲钱，较年额损曲三十万斤，闰年益造万斤。二年，诏：在京鬻曲，岁以百二十万斤为额，斤直钱二百五十，俟鬻及旧额，令复旧价。并蠲未请曲数十万斤。先是，京师曲法，自熙宁四年更定后，多不能偿，虽屡阁未请曲数，及损岁额为百五十万斤，斤增钱至二百四十，未免逋负。至是，命毕仲衍与周直孺讲求利病，请：损额增直，均给七十店，令日输钱，周岁而足，月输不及数，计所负倍罚；其用私曲，立告赏法。悉施行之，而裁其价。三年，诏：带输旧曲钱及倍罚钱，仍宽以半岁，未经免罚者蠲三之一。宣和二年，公使库假用米曲及因耗官课者，以坐赃罪之，监官移替。靖康元年，两浙路酒价屡增，较熙、丰几倍，而岁稔米曲直贱，民规利，轻冒法，遂令罢所增价。建炎四年，以米曲价高，诏上等升增二十文，下等升增十八文，俟米曲价平依旧。
《何常传》：常镇秦六岁，察访方邵劾其越法货酒，借米曲于官而毁其历。狱具，责昭化军节度副使。
《括异志》：李舟之弟患风，或云蛇酒治风。乃求黑蛇生置瓮中，酝以曲糵，数日蛇声不绝。及熟，香气酷烈，引满而饮，斯须之间化为水，惟毛发存焉。
《宋史·儒林传》：刘清之，通判鄂州。差权发遣常州，改衡州。旧法，民吉凶聚会，许买引为酒曲，谓之曲引钱，后直以等第敷纳。衡有五邑，独敷其四。取民之辞不正，良民遍受其害，而黠民往往侮易其上，乃并与常赋不输。虽得曲引钱四五万缗，而常赋之失，不啻数万缗矣。清之请于朝，愿与总领所酌损补移，渐图蠲减。不报。

曲糵部杂录

《书经·说命》：若作酒醴，尔惟曲糵。《礼记·月令》：仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时。《礼运》：礼之于人也，犹酒之有糵也。《吕氏春秋》：孟冬命有司，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，厉用六物，无或差忒，大酋监之。
《汉书·货殖传》：通邑大都，糵曲盐豉千合。《崔寔四民·月令》：七月七日作曲。
《鸡肋编》：白酒曲中多用草，乌头之药皆有大毒，甚于诸药。
《酒谱春秋说》：题辞曰：为酒据阴，乃动麦阴也，黍阳也，先渍曲而投黍，是阳得阴而沸乃成。
《桂海酒志》：以麦曲酿酒，密封藏之，可数年，士人家尤贵重。
《碧湖杂记》：杜诗云：坐开桑落酒，来把菊花枝。按贾思协《齐民要术》云：桑落时造黍米酒，可得永年。又有造桑落酒曲法，老杜或本诸此。《清波杂志》：榷酤创始于汉，至今赖以佐国用，田亩种秫三之一供酿，财曲糵犹不充用。《真腊风土记》：土人不能造曲，盖以蜜水及树叶，酿酒所用者，酒药耳，亦如乡间白酒药之状。

曲糵部外编

《杜阳杂编》：罗浮先生《轩辕集》年过数百而颜色不老，立于床前则发垂至地；坐于暗室，则目光可长数丈；每采药于深岩峻谷，则有毒龙猛兽往来卫护。或晏然居家，人有具斋邀之，虽一日百处，无不分身而至，或与人饮酒，则袖出一壶，才容一二升，纵客满座而倾之，弥日不竭。或他人命饮，即百斗不醉，夜则垂发于盆中，其酒沥沥而出，曲糵之香辄无减耗。

肉部汇考

《易经》

《噬嗑》

六二，噬肤灭鼻。
〈本义〉祭有肤鼎，盖肉之柔脆，噬而易嗑者。〈大全〉临川吴氏曰：肤者，豕腹之下柔软无骨之肉，古礼别实于一鼎，曰肤鼎。

六三，噬腊肉，遇毒。
〈本义〉腊肉谓兽腊，全体骨而为之者，坚韧之物也。

九四，噬乾胏。
〈程传〉胏肉之有联骨者，乾肉而兼骨，至坚难噬者也。

六五，噬乾肉。
〈本义〉乾肉难于肤，而易于腊胏者也。

《礼记》《曲礼》

凡进食之礼，左殽右胾。
〈疏〉肉带骨而切曰殽，纯肉切之曰胾。骨是阳，故在左；肉是阴，故在右；殽在俎，胾在豆。

三饭，主人延客食胾，然后辨殽。
〈陈注〉疏曰：三饭谓三食也，礼食三飧而告饱，须劝乃更食三饭，竟而主人乃导客食胾也。公食大夫礼云：宾三饭以湆酱。郑云：每饭歠湆以殽，擩酱食正馔也，所以至三饭后，乃食胾者，以胾为加。故三飧前未食，食胾之后，乃可遍食殽也。

《内则》

牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麇脯、麋、鹿、田豕、麇，皆有轩。雉、兔皆有芼。
〈疏〉麋鹿、田豕、麇皆有轩者，言此等非但为脯，又可腥食。腥食之时，皆以藿叶起之，而不细切。牛唯可细切为脍，不宜大切为轩，故不言之。

肉曰脱之。
〈注〉谓剥除其筋膜。

肉腥，细者为脍，大者为轩。
细缕切者为脍，大片切者为轩。

《说文》《释殽腌膊》

殽，杂肉也。腌，渍肉也。膊，切肉也。

《齐民要术》《作肉法》

驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；馀月作者，必须覆护，不密则虫生。粗脔肉，有骨者，合骨粗剉。盐、面、曲、麦䴷合和，多少量意斟裁，然后盐、面二物等分，麦䴷倍少于曲。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可当酱。

《作奥肉法》

先养宿猪令肥，腊月中杀之。讫，以火烧之令黄，用煖水梳洗之，削刮令净，刳去五脏。猪肪煼取脂。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹渍，于釜中煼之。肉熟，水气尽，更以向所煼肪膏煮肉。大率脂二升，酒三升，盐三升，令脂渡没肉，缓水煮半日许乃佳。漉出瓮中，馀膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟，而调和之如常肉法。尤宜新韭新韭烂拌。亦中炙啖。其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。

《作糟肉法》

春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内捧炙肉于糟中。著屋阴地。饮酒食饭，皆炙啖之。暑月得十日不臭。

《苞肉法》

十二月中杀猪，经宿，汁尽浥浥时，割作棒炙形，茅、菅中苞之。无菅、茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬著屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。

《作犬䐑法》

犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得乾。以石迮之。一宿出，可食。名曰犬䐑。
《苞䐑法》
用牛、鹿头，肫蹄，白煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切猪蹄，蒸熟，方寸切，熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之。仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软。以苞之：用散茅为束附之，相连必致令里。大如靴雍，小如人脚肠。大，长二尺；小，长尺半。大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔〈苏结反〉之二板之间，楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，肉水中。时用去上白皮。名曰水䐑。又云：用牛、猪肉，煮切之如上。蒸熟，置出白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳概束，以两小板挟之，急速两头，悬井水中。经一日许，方得。又云：藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，莫如白䐑，一名迮䐑是也。

《群碎录》《肉》

隽永，隽，肥肉也。

《遵生八笺》《火肉》

以圈猪方杀下，只取四只精腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内二十日。次第三番五次，用稻柴灰一重间一重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日，夜净洗，仍前挂之。

《腊肉》

肥嫩獖猪肉十斤，切作二十段，盐八两，酒二斤，调匀猛力入肉中，令如绵软，大石压去水，㫰十分乾。以剩下所腌酒调糟涂肉上，以篾穿挂通风处。又法：肉十斤，先以盐二十两煎汤澄清，取汁置肉汁中，二十日取出，挂通风处。一法：夏月盐肉，炒盐擦入，匀腌一宿挂起，见有水痕，便用大石压去水乾，挂风中。

《川猪头》

猪头先以水煮熟，切作条子，用沙糖、花椒、砂仁、酱拌匀，重汤蒸顿，煮烂剔骨，扎缚作一块，大石压实，作膏糟食。

《夏月腌肉法》

用炒过热盐擦肉令软，匀下缸内，石压一夜，挂起，见水痕即以大石压乾，挂当风处不败。

《肉生法》

用精肉切细薄片子，酱油洗净入火烧，红锅爆炒，去血水，微白即好。取出切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油，拌炒肉丝。临食加醋和匀，食之甚美。
《大熝肉》
肥嫩在圈猪约重四十斤者，只取前腿，去其脂，剔其骨，去其拖肚，净取肉一块，切成四五斤块，又切作十字为四方块，白水煮七八分熟，捞起停冷，搭精肥切作片子，厚一指。净去其浮油，水用少许，厚汁放锅内，先下熝料，次下肉，又次淘下酱水，又次下元汁，烧滚，又次下末子细，熝料在肉上，又次下红曲末，以肉汁解薄倾在肉上，文武火烧滚令沸，直至肉料上下皆红色，方下宿汁，略下盐去酱板，次下虾汁，掠去浮油，以汁清为度，调和得所，顿热用之，其肉与汁再不下锅。
豉汁鹅同法，但不用红曲，加些豆豉擂在汁内。捉清汁法：以元去浮油，用生虾和酱捣在汁内，一边烧火使锅中，一边滚起泛来掠去之，如无虾汁，以猪肝擂碎和水倾入，代之三四次下虾汁方，无一点浮油为度。
留宿汁法，宿汁每日煎一滚停倾少时，定清方好，如不用入锡器内，或瓦罐内，封盖挂井中。
用红曲法，每曲一酒盏许，隔宿酒浸令酥，研如泥以肉汁解薄下。
粗熝料方，用官桂、白芷、良姜等分，不切完用。
细熝料方，甘草多用官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、细辛、甘松、花椒、宿砂、红豆、杏仁等分，为细末用。凡肉汁要十分清，不见浮油方妙，肉却不要乾枯。

《水渫肉》

将猪肉生切作二指大长条子，两面用刀花界如砖阶样，次将香油、甜酱、花椒、茴香拌匀，将切碎肉揉拌匀了。少顷锅内，下猪脂熬油一碗，香油一碗，水一大碗，酒一小碗，下料拌肉以浸过为止，再加蒜榔一两，蒲盖闷以肉酥，起锅食之。如无脂油，要油气故耳。

《清蒸肉》

用好猪肉煮一滚，取净方块，水漂过刮净。将皮用刀界碎，将大小茴香、花椒、草果、官桂，用稀布包作一包，放荡锣内，上压肉块，先将鸡鹅清过好汁，调和滋味浇在肉上，仍盖大葱、腌菜、蒜榔入汤，锅内盖住蒸之，食时去葱、蒜菜，并包料食之。

肉部艺文一

《谢安成王赉孤石庙胙肉启》梁·刘孝绰

味过瀹凤珍越屠龙，故使屏翳收风，冯夷静浪，神居鹢首独汎安，流民幸同附得徵。遘迕复等受釐，预颁纯嘏恩，灵所降信次，委积报生以死，窃闻斯义。

肉部艺文二〈诗〉《吴春卿饷腊猪肉戏作古句》宋·杨万里

老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。君家猪红腊前作，是时雪后吴山脚。公子彭生初解缚，糟丘挽上凌烟阁。却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。

肉部选句

汉李陵《答苏武书》：膻肉酪浆以充饥渴。
魏曹植《与吴季重书》：举太山以为肉，倾东海以为酒。晋束晰《饼赋》：肉则羊，膀豕胁。《古诗》：羊肉千斤酒万斛。
唐高适诗：为问葵藿姿，安知庙堂肉。
杜甫诗：陈平亦分肉，太史竟论功。〈又〉甲第纷纷厌粱肉，广文先生饭不足。
刘言史诗：今年社日分馀肉，不值陈平又不均。宋苏轼诗：卯酒困三杯，午餐便一肉。〈又〉颇见绮纨中，齿牙厌粱肉。
张耒诗：念此径须沽酒饮，买鱼烹肉劝妻儿。
陆游诗：东邻膰肉至，一笑举新醅。
僧惠洪诗：宰肉社树阴，岂无天下志。