钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第三百六卷目录

食货典第三百六卷

脍部汇考

《礼记》《曲礼》

凡进食之礼，脍炙处外。
〈注〉殽胾之外也，脍炙皆在豆。

《内则》

凡，脍春用葱，秋用芥。
〈注〉芥，芥酱也。

大夫燕食，有脍无脯，有脯无脍。
肉腥，细者为脍，大者为轩。

《少仪》

牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍。
〈注〉聂之言䐑也，先藿叶切之，复报切之，则成脍。〈疏〉聂而切之者谓先䐑，为大脔而后细切之，为脍也。

《释名》《释饮食》

脍，会也。细切肉令散，分其赤白异切之，已乃会合和之也。
脍，细切猪、羊、马肉，使如脍也。
生，以一分，脍二分，细切，合和挻搅之也。

《说文》《释脍》

脍，细切肉也。

《大业拾遗记》《乾脍》

作乾脍法：当五六月盛热之日，于海取得鱼，其鱼大者长四五尺，鳞细紫色，无细骨，不腥。捕得之，即去其皮骨，取其精肉缕切随成，晒三四日，须极乾，以新白瓷瓶未经水者盛之，密封泥勿令风入，经五六十日，不异新者。后时以新布裹于水中，清三刻久取出，洒却水，则皦然矣。

《谢讽·食经》《脍》

北齐武成王有生羊脍，细供没，忽羊羹，急成飞鸾脍、咄嗟脍、剔缕鸡爽酒，又有专门脍、拖刀羊皮雅脍、天孙脍、天真羊脍、鱼脍。

《清异录》《缕子脍》

广陵法曹造缕子脍，其法用鲫鱼肉，鲤鱼子，以碧筒或菊苗为胎骨。
《遵生八笺》《鲈鱼鲙》
吴郡鲈鱼鲙，八九月霜下时，收鲈三尺以下，劈作鲙。浸洗布包沥水，令尽散置盘内，取香柔花叶相间，细切，和鲙拌令匀。霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之金齑玉鲙，东南佳味。
脍部艺文〈诗〉《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》唐·杜甫
姜侯设鲙当严冬，昨日今日皆天风。河冻未渔不易得，凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼校人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。偏劝腹腴愧年少，软炊香粳缘老翁。落砧何曾白纸湿，放著未觉金盘空。新欢便饱姜侯德，清觞异味情屡极。东归贪路自觉难，欲别上马身无力。可怜为人好心事，于我见子真颜色。不恨我衰子贵时，怅望且为今相忆。

脍部选句

《楚辞·大招》：脍苴莼只。
晋潘尼《钓赋》乃令宰夫脍此潜鳞名，公习巧飞刀逞技，电剖星飞芒散缕解离锷，落俎连翩雪累。
唐王昌龄诗：忽忆鲈鱼脍，扁舟往江东。
杜甫诗：刀鸣脍缕飞。〈又〉鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。〈又〉观打鱼歌：饔子左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高。韩愈诗：庖霜脍元鲫。
白居易诗：秋风一著鲈鱼脍，张翰摇头唤不回。李德裕梦诗：荷净蓬池脍。
皮日休诗：惟有故人怜未替，欲封乾脍寄终南。宋司马光诗：洛社冻醪熟，伊鲂丝脍肥。〈又〉鲈鲙雪花肥。
黄庭坚诗：齑臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆。欧阳彻诗：水晶细脍落金盘。
元戴表元诗：霜鱼碧玉脍。〈又〉白盐莼菜脍，红酒稻花鸡。
耶律楚材诗：丝丝鱼脍明如玉，屑屑鸡生烂似泥。明高启诗：食脍知晨钓，听歌识暮樵。

脍部纪事

《吴越春秋》：吴入楚鞭平王尸。子胥归吴，吴王闻三师将至，治鱼为鲙，将到之日，过时不至，鱼臭。须臾子胥至，阖闾出鲙而食，不知其臭，王复重为之，其味如故。吴人作鲙者，自阖闾之造也。
《后汉书·列女传》：姜诗事母至孝，妻奉顺尤笃。姑嗜鱼脍，又不独食，妻与诗常力作供脍，呼邻母共之。其舍侧忽有涌泉，常出鲤鱼一双，以供二母之膳。
《东观汉记》：章帝与舅马光诏，曰：朝廷鹿脍，宁用饭也。《博物志》：广陵陈登食鲙作病，华佗下之，鲙头皆成虫，尾犹是鲙。
《晋书·文苑传》：张翰，吴郡吴人。齐王囧辟为大司马东曹掾。翰谓同郡顾荣曰：吾本山林间人，无望于时。荣执其手，曰：吾亦与子采南山蕨，饮三江水耳。翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼鲙，曰：人生贵适志，何能羁宦数千里以要名爵乎。遂命驾而归。
《陶侃故事》：苏悛平后侃上成帝䱹十斛。《世说》：桓车骑冲在荆州，张元为侍中，使至江陵，路经阳岐。俄见一人持小笼生鱼，径来造船，云：有鱼，欲寄作脍。元乃维舟而纳之，问其姓名，云是刘遗民。〈刘麟之字遗民〉张素闻其名，大相款待。既坐。张甚欲语言，刘子无意。既进脍，便去，云：得此鱼，观君船上当有脍具，是故来耳。于是便去。
《十六国春秋·后燕录》：苻后尝季夏思冻鱼脍，下有司切，责不得加以大辟。
《交州记》：百薄濑有断溪，尝有砍茨者，忽闻似茨内有动然。久视之见鱼眼，径尺似魶鱼，斫以为䱹，得百薄，因名百薄濑也。
《宋书·张畅传》：畅弟牧为猘犬所伤，医云宜食虾蟆脍，牧难之。兄畅含笑先尝，牧乃食，即愈。
《异苑》：永嘉郡有百薄濑郡人，断水捕鱼，宰生祷祭以祈多获。逾时了无所得，众侣忿怨，弃业将罢其夕，并梦见一老公云：语君且可小停，要思其宜。夜忽闻有跳跃声，惊起共看，乃是大鱼剉以为脍，顿获百薄，故因以百薄名濑。
《南史·梁范云传》：沈攸之举兵围郢城，云为军人所得。明旦攸之召云，令送书入城，饷长史柳世隆鲙鱼二十头。
《齐谐记》：江南有麻治者，为人好啖脍，江北华本得一大蛇。唤麻为脍，得食甚美，治索鱼名，华本因醉唤取蛇。及馀肉出，麻治见之，大吐呕血死。
《周子》：有女啖脍不知足，家为之贫。后至长桥，南见罛者，挫鱼作鲊，以钱一千求一饱食，五斛便大吐，有蟾蜍从吐中出。婢以鱼置蟾蜍口中即成水，女遂不复啖脍。
《云仙杂记》：吴都献松江鲈鱼，炀帝曰：所谓金齑玉脍，东南佳味也。
杜宝《大业拾遗记》：六年，吴郡献海乾脍四瓶，瓶容一斗，浸一斗可得径尺面盘，并奏作乾脍法，帝以示群臣云：昔术人介象于殿庭钓得海鱼，此幻化耳。亦何足珍异。今日之脍乃是真海鱼所作，来自数千里，亦是一时奇味。即出数盘以赐近臣。
《唐书·李纲传》：纲，为太子詹事。在东宫，太子建成尤加礼，尝游温汤，纲疾不从。有进鱼者，太子使脍之，唐俭、赵元楷自言其能。太子曰：操刀鲙鲤和鼎味，公等善之。若弼谐审谕，固属纲矣。遣使赐绢二百匹。
《酉阳杂俎》：安禄山恩宠莫比，其赐膳品，月有野猪、鲊、鲫鱼并鲙手刀子。
越州有卢冉者，时举秀才家贫未及，入京因之顾头堰，与表兄韩确同居。自幼嗜鲙，在堰尝凭吏求鱼，韩方寝梦身为鱼在潭，有相忘之乐。见二渔人乘艇张网，不觉入网中，被掷桶中覆之以苇。复睹所凭吏就潭商价吏，即擢鳃贯鲠楚痛殆不可忍，及至舍历，认妻子婢仆，有顷寘砧斮之，苦若脱肤首落，方觉。神痴良久，卢惊问之，具述所梦，遽呼吏访所市鱼处，洎渔子形状与梦不差。
《明皇杂录》：邢州人和璞尝谓房琯曰：君殁之时，必因食鱼鲙。既殁之后，当以梓木为棺，然不得殁于君之私第，不处公馆，不处元坛佛寺，不处亲友之，家其后谴于阆州，寄居州之紫极宫。卧疾数日，刺史忽具鲙邀房于郡斋房，亦欣然命驾。既归，暴卒州，主命攒椟于宫中，棺得梓木为之。
《酉阳杂俎》：进士段硕常识南孝廉者，善斫鲙縠薄丝，缕轻可吹起，操刀向捷若合节奏。因会客，衒技先起鱼架之，忽暴风雨雷震一声，鲙悉化为蝴蝶飞去，南惊惧遂折刀誓不复作。
《和州刘录》：事者大历中，罢官居和州旁县，食兼数人，尤能食鲙。常言鲙味未尝果腹，邑客乃网鱼百馀斤，会于野亭，观其下著初食鲙数叠。忽似哽，咯出一骨珠子，大如黑豆。乃置于茶瓯中，以叠覆之，食未半怪覆瓯倾侧，刘举视之，向者骨珠已长数寸如人状。座客竞观之，随视而长顷刻长及人，遂捽刘因，殴流血良久，各散走一循厅之西，一转厅之左，俱及后门相触，翕成一人乃刘也。神已痴矣，半日方能言，访其所以皆不省，自是恶鲙。
荆人道士王彦伯天性善医，尤别脉断人生死寿夭，百不差一。裴胄，尚书子，忽暴中病，众医拱手。或说彦伯，遽迎使视，脉之良久，曰：都无疾，乃煮散数味，入口而愈。裴问其状，彦伯曰：中无腮鲤鱼毒也。其子因鲙得病，裴初不信，乃鲙鲤鱼无腮者，令左右食之，其候悉同，始大惊异焉。
《珍珠船》：荷静蓬池鲙冰寒，郢水醪注。学士，初，上赐食，皆是蓬莱池中鲙。
《丽情传》：陆希声妻余媚娘，能馔五色鲙，妙不可及。《江南野史》：陈陶所居不与俗接，惟酷嗜酢，一啖或至十脔。
《十国春秋·吴越·孙承祐传》：承祐累官中吴军节度使，后归宋扈，从太宗北征以橐驼，负大斛贮水养鱼。自随至幽州，南村落间日已旰。西京留守石守信，与其子驸马都尉保吉诸人尚未朝食，适遇承祐即延所止，幕舍中脍鱼具食穷极，水陆人皆异之。
《月令·广义》：罗孟郊天圣中，进士官学士乞归养母。冬月母思鲙，孟郊解衣入池，取鱼作鲙供母，人目其池为曾子渊。
《北梦琐言》：有年少眼中常见一小镜子，医工赵卿诊之，与少年期来，晨以鱼脍奉候少年。及期，赴之延于阁子内。且令从容，俟客退后方得攀接，俄而设台于上，施一瓯芥醋，更无他味。卿亦未出，迨日中，久候不至，少年饥甚，且闻醋香不免轻啜之，逡巡又啜之，觉胸中豁然眼花不见，因竭瓯啜之。赵卿探之方出，少年以啜醋惭，谢卿曰：郎君吃鲙太多，又有鱼鳞在胸中，所以眼花，适来所备芥醋，只欲郎君因饥以啜之，果愈此疾，烹鲜之会乃权诳也。请退谋餐他妙，多斯类非庸医所及也。凡欲以仓扁之术求食者，得不勉之哉。
《梦溪笔谈》：李景使大将胡则守江州，江南国下，曹翰以兵围之三年，城坚不可破。一日，则怒一饔人鲙鱼不精，欲杀之。其妻遽止之曰：士卒守城累年矣。暴骨满地，奈何以一食杀士卒耶。则乃舍之。
《避暑录话》：往时南馔未通，京师无有能斫鲙者以为珍味，梅圣俞家有老婢，独能为之。欧阳文忠刘原甫诸人，每思食鲙，必提鱼往过圣俞，圣俞得鲙材，必储以速诸人，故集中有买鲫鱼八九尾，尚鲜活，永叔许相过留以给膳。又蔡仲谋遗鲫鱼十六尾，余忆在襄城时，获此鱼留以迟，永叔等数篇一日，蔡州会客食鸡头。因论古今嗜好不同，及屈到嗜芰，曾晰嗜羊枣，等事忽有言欧阳文忠嗜鲫鱼者，问其故。举前数题曰：见梅圣俞集坐客，皆绝倒。
《南昌集》：山谷自号水晶鲙，为醒酒冰。
《春渚纪闻》：吴兴溪鱼之美，冠于他郡，而郡人会集必以研鲙为勤，其操刀者，名之鲙匠。沈忠老言其外祖丁学士君，虽湖人，而生平不喜食鲙。一日忽梦登对已而少休殿庑间，传言以鲙缕一盘为赐，食之美甚。既觉，忽念其味，会乡人有以鲜鲤饷其子者，即取具鲙，举著而尽，自后日进一器。岁馀，复梦登对赐鲙如初，食讫而寤，但闻腥气逆鼻。遂不复食，至终身云。《垄起杂事》：林儿居汴，每事皆决于左右，日惟于福源地捕鱼以为乐，得鱼则鲙之，与群小沈醉，自谓斫鲜之会。

脍部杂录

《诗经·小雅·六月篇》：炰鳖脍鲤。
《大雅·韩奕篇》：炰鳖鲜鱼。〈笺〉鲜鱼，中脍者也。正义新杀，谓之鲜鱼馁，则不任为脍故云。
《仪礼·公食大夫礼》：以西，鱼脍。
《春秋佐助期》：八月雨夜，菰菜生于洿，下地中作羹臛，甚美。吴中以鲙鱼作脍，菰菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金，称为金羹玉脍，一时珍食。
《汉书·东方朔传》：朔曰：生肉为脍。
傅毅《七激》：涔养之鱼，鲙其鲤鲂，分毫之割，纤如发芒散，如绝縠积，如委红殊。方异味厥和不同。
桓驎《七说》：三牲之切，鲤魮之脍，美如鳞脂，叠似蚋羽。曹植《七启》：脍西海之飞鳞，臛江南之潜鼍。
徐干《七喻》：㪷脍美鲜。傅元《七谟》：鲙锦肤脔斑，胎飞刀浮切，毫分缕解，动从风散。聚似霰委，流采成文，灿若红绮。
孔炜《七引》：焱足走切龙刀，电舒随浮脍，鲜附驰割腴。《海物异名记》：江南人喜作鲙，名郎官鲙，因张翰思鲙得名。
《异物记》：鲻鱼作脍，味略无辈。
《隋唐嘉话》：南人鱼脍以细缕，金橙拌之，号为金齑玉脍。
《云仙杂记》：洛阳人家乞巧装同心脍。
《清异录》：吴淑冬日招客诗寒鲊，叠金绵绵谓黄雀脂膏也。
《涪翁杂说》：燕人脍鲤方寸，切其腴以啖，所贵腴，鱼腹下肥处也，故杜子美诗云：偏劝腹腴贵年少。
杨毕《膳夫录》：脍莫先于鲫鱼，鳊鲂、鲷鲈次之，鲚魿黄竹五种为下，其他皆强为。
《提要录》：法鲫鱼脍须得鲫之大者，腹间微开小窍，以椒同、马芹实其中。每一斤用盐二两，油半两擦，窨三日外，以法酒渍之。入瓶用石灰绵盖封之，一月红色可脍。
《海槎馀录》：江鱼状如松江之鲈，身赤色亦间有白色者，产于咸淡水交会之中。士人家以其肉细腻，切为脍烹之，极有味，皮厚如钱，此品不但胜绝海乡。虽江左鲥鱼鲈鳜之味，亦无以尚也。

脍部外编

《博物志》：吴王江行食脍有馀，弃于中流化为鱼。今鱼中有名吴王鲙，馀者长数寸，大者如著，犹有脍形。《搜神记》：昔越王将食脍而未切，堕半于水化为鱼。《后汉书·华佗传》：太守陈登忽患胸中烦懑，佗脉之，曰：府君胃中有虫腥物所为也。即作汤二升，须臾吐出三升许，虫头赤而动，半身犹是生鱼脍。
《左慈传》：慈尝在司空曹操坐，操从容顾众宾曰：今日高会，珍羞略备，所少吴淞江鲈鱼耳。元放于下坐应曰：此可得也。因求铜盘贮水，以竹竿饵钓于盘中。须臾引一鲈鱼出，操大拊掌笑，会者皆惊。操曰：一鱼不周，坐席可更得乎。放乃更以饵钓，沈之须臾，复引出。皆长三尺馀，生鲜可爱，操使目前脍之，周浃会者。葛洪《神仙传》：介象字元则，会稽人。善度世禁气之术，吴王徵至武昌，甚尊敬之，称为介君。吴王共论鲙鱼何者最美，象曰：鲻鱼脍为上。吴王曰：论近道鱼耳，此出海中安可得耶。象曰：可得。乃令人于庭殿中作方埳汲水满之并求钓，象起饵之，垂纶于埳。须臾，果得鲻鱼，吴王惊喜，问象可食否。象曰：故为陛下取作生脍，安敢取不可食之物。乃使厨下切之，吴王曰：闻蜀使来，得蜀姜作齑甚好，恨尔时无此。象曰：蜀姜岂不易得，愿差所使者可付直。吴王指左右一人以钱五十付之，象书一符以著青竹杖中，使行人闭目骑杖，杖止，便买姜，讫复闭目，此人承言骑杖须臾止，已至。成都不知是何处，问人知是蜀市，乃买姜。于时，吴使张温先在蜀，既于市中相识，甚惊，便作书寄其家。此人买姜毕，捉书负姜骑杖，闭目须臾已还。吴厨下切鲙适了。
《搜神记》：谢纠，尝食客，以朱书符投井中，有一双鲤鱼跳出，即命作脍。一坐皆遍。
会稽鄞县有一女，姓吴，字望子，为苏侯神所爱。望子尝思啖脍双，鲤应心而至。
《云溪友议》：宝志大师尝于台城，对梁武帝吃鲙。昭明诸王子皆侍侧，食讫。帝曰：朕不味二十馀年矣，师何为尔。志公乃吐出小鱼，鳞尾皆具。帝深异之，如今秣陵有鲙残鱼是也。
《宋史·方技传》：僧志言，寿春人。有具斋荐鲙者，并食之，临流而吐，化为小鲜，群泳而去。
《梦溪笔谈》：予在中书检正时，阅雷州奏牍，有人为乡民诅死，问其状，乡民能以熟食咒之，俄顷脍炙之类悉复为完肉；又咒之，则熟肉复为生肉；又咒之，则生肉能动，复使之能活，牛者复为牛，羊者复为羊，但小耳；更咒之，则渐大；既而复咒之，则还为熟食。有食其肉，觉腹中淫淫而动，必以金帛求解；金帛不至，则腹裂而死，所食牛羊，自裂中出。狱具案上，则观其咒语，但曰东方王母桃，西方王母桃两句而已。其他但道其所欲，更无他术。

炙部汇考

《礼记》

《曲礼》

凡进食之礼，脍炙处外。
〈注〉在殽胾之外也，脍炙皆在豆。

《释名》《释饮食》

炙炙也，炙于火上也。
脯炙，以饧蜜豉汁淹之，脯脯然也。
釜炙，于釜汁中，和熟之也。
御也，御炙细蜜肉和以姜椒、盐豉，已乃以肉御裹其表而炙之也。
貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。

《谯周法训》《燔炙》

古者茹毛饮血，燧人初作燧火，人始作燔炙。

《齐民要术》《炙法》《炙猪法》

用乳下豚极肥者，豮、牸俱得。系治一如煮法，揩洗、割削，令极净。小开腹，去五脏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。清酒数涂以发色。取新猪膏极白净者，涂拭住著。无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。

《捧炙》

大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火遍炙一面，色白便割；割又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。
《腩炙》
牛、羊、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则韧。拨火间，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉乾，不复中食。

《肝炙》

牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩。
以羊络肚脂里，横穿炙之。

《牛胘炙》

老牛胘，厚而肥。划穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且朋。

《灌肠法》

取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。
《作豉丸炙法》
羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。

《炙豚法》

小形豚一头，开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取调肥猪肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼浆汁三合，琢葱白三斤，姜一合，橘皮半合，和二种肉，著猪上，令调平。以竹串串之，相去二寸下串。以竹箬著上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以串一升合和，时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。

《捣炙法》

取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半，椒二十枚作屑，合和之，更剉令调。聚著充竹串上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥豚亦得也。
《御炙法》
取极肥子鹅一只，净治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。合和，更剉令调。取好白鱼肉细琢，里作串，炙之。

《作饼炙法》

取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，细作。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱十三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。

《酿炙白鱼法》

白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，先治，去骨，细剉；作酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取后背、入著腹中，弗之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

《腩炙法》

肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。

《猪肉酢法》

好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作酢法。看有酸气，便可食。
《啖炙》
用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、笋、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、以盐、豉汁，合和肉，丸之。手搦为寸半方，以羊、猪胳肚裹之。两岐簇两条簇炙之，簇两脔，令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。

《捣炙》

用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如啖炙。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，小乾，不著手，竖塸中，以鸡鸭白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠奠。若不即用，以芦荻包之，束两头，布芦间可五分，可经三五日，不尔则坏。与面则味少，酸多则难著矣。

《饼炙》

用生鱼，白鱼最好，鲇、鲤不中用。下鱼片：离脊肋，仰凡上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢籍之。绢从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置拌上，碗子底按之令勿拗。将奠，翻仰之。若碗子奠，仰与碗子相应。又云：用白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、葫二斤生物不得用，用则班，可增。众物若是，先停此；若无，亦可用此物助诸物。

《范炙》

用鹅、鸭臆肉。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，如，涂肉，涂炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

《炙蚶》

铁上炙之。汁出，去半壳，以小铜拌奠之。大，奠六；小，奠之八。仰奠。别奠酢随之。

《炙蛎》

似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。

《炙车螯》

炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令煖。仰奠四，酢随之。勿令熟，则韧。

《炙鱼》

用小、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓，细切锻，盘、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥不复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。

《北户录》《桄榔炙》

《洛阳伽蓝记》云：昭仪寺有酒树面木，得非桄榔乎。其心为炙，滋腴极美。

《杜阳杂编》《灵消炙》

灵消炙一羊之肉，取之四两，虽经暑毒终不见败。

《遵生八笺》《糖炙肉并烘肉巴》

猪肉去皮骨，切作二寸大片，将沙糖少许去气息酱，大小茴香、花椒拌肉，见日一晾即收。将香油熬熟下肉盖定，勿烧火以酥为度。肉巴用精嫩切条片，盐少腌之后，用椒料拌肉，见日一晾，炭火铁床上炙之食。

炙部艺文

《庖人进炙判》

乙为庖人，进炙有发绕之，将科罪，诉云：当有雠事

　对。　　　　　　　　　　　　　唐阙名

相彼庖人，政司口实式调玉馔以荐。金门屠蒯之德莫如陈，政之雠已作，执鸾刀而袒割蝉翼，必裁扬兽炭之赫曦。鸿毛罔燎，以此而科情则可知。况乎鼠秽蜜中以申冤，于吴日发生肉内，岂获谴。于唐年请推雠人，以雪庖者。

炙部选句

《楚辞·大招》：炙鸹烝凫。
唐杜甫诗：残杯与冷炙。
韩翃诗：下著已怜鹅炙美，开笼不奈鸭媒娇。
陆龟蒙诗：何须乞鹅炙，岂在斟羊羹。
宋孔平仲诗：弯弓既有获，岂不愿鸮炙。
元许有壬诗：解绦文豹健，脔炙宰夫忙。

炙部纪事

《帝王世纪》：纣宫九市车，行酒马，行炙。
《韩子》：晋平公时，进炙而发绕之，平公使杀庖人。庖人呼天曰：嗟乎。臣有三罪而死不自知乎。平公曰：何谓也。对曰：臣刀之利，风靡骨断而发不截，是臣之一死也；桑炭炙之，肉腐，而发不烧，是臣之二死也；炙熟，又重睫而视之，发绕而目不见，是臣之三死也。意者堂下有谮臣乎。杀臣不亦枉乎。
《吴越春秋》：公子光谋杀王僚，伍子胥求勇士荐之公子光，欲以自媚。乃得勇士专诸。专诸曰：凡欲杀人君，必前求其所好。吴王何好。光曰：好味。专诸曰：何味所甘。光曰：好嗜鱼之炙也。专诸乃去，从太湖学炙鱼，三月得其味，安坐待公子命之。公子光伏甲士于窋室中，具酒而请王僚。僚白其母，曰：公子光为我具酒来请，期无变患乎。母曰：光心气怏怏，常有愧恨之色，不可不惧。王僚乃被棠铁之甲三重，使兵卫陈于道，自宫门至于光家之门，阶席左右皆王僚之亲戚，使坐立侍，皆操长戟交轵。酒酣，公子光佯为足疾，入窋室裹足，使专诸置鱼肠剑炙鱼中进之。既至王僚前，专诸乃擘炙鱼，因推七首，立戟交轵倚专诸胸，胸断臆开，七首如故，以刺王僚，贯甲达背。
《风土记》：吴王阖闾女骄恣，尝与王争食鱼炙，怨恚而死。
《左传》：哀公十五年，卫栾宁将饮酒，炙未熟。闻乱，使告季子，召获驾乘车，行爵食炙，奉卫侯辄来奔。
《西京杂记》：高祖为泗水亭长，送徒骊山，将与故人诀。去徒卒赠高祖酒二壶，鹿肝、牛肝各一。高祖与乐从者饮酒食肉而去，后即帝位，朝晡尚食，常具此二炙，并酒二壶。
《东观汉记》：上率邓禹等击王郎，上过禹，营进炙鱼上，大食啖之也。
《独异志》：陈正为太官，进炙，有发贯炙。光武令斩正，正曰：臣有三罪，请言毕而后死。曰：山出炭，炎焰不能焦发，臣罪一也；匣出佩刀，日砥砺，不能断发，臣罪二也；臣与庖人六目同视之，曾不如黄门两目，臣罪三也。光武乃罪黄门而释正。〈按《韩子》载晋平公事与此相同，疑或有讹。〉陈留《耆旧传》：李充在邓将军，坐邓设炙肉，充挟箸以啖炙，冷复命温之，及温而后食。
谢承《后汉书》：徐稚诸公所辟虽不就，有死丧负笈赴吊。常于家豫炙鸡一只，以一两绵絮渍酒中，暴乾以裹鸡，径到所赴冢𡑞外，以水渍绵使有酒气，斗米饭，白茅为藉，以鸡置前，酾酒毕，遂去，不见丧主。
《华阳国志》：关羽臂尝中流矢，每天阴疼痛，医言矢锋有毒，须破臂刮毒患乃可。除羽即伸臂使治，时适会客臂血流离盈于盘器，而羽引酒割炙，言笑自若。《晋书·王祥传》：祥性至孝。早丧亲，继母朱氏不慈，数谮之，由是失爱于父。祥愈恭谨。母思黄雀炙，有黄雀数十飞入其幕，以供母。乡里惊叹，以为孝感所致焉。《世说新语》：王君夫有牛名八百里駮。王武子语君夫：今指赌卿牛，以千万对之。君夫，便相然可，令武子先射。武子一起便破的，却据胡床，叱左右：速探牛心来。须臾，炙至，一脔便去。
《晋书·顾荣传》：赵王伦篡位，伦子虔为大将军，以荣为长史。初，荣与同寮宴饮，见执炙者貌状不凡，有欲炙之色，荣割炙啖之。坐者问其故，荣曰：岂有终日执之而不知其味。及伦败，荣被执，将诛，而执炙者为督率，遂救之，得免。
《王羲之传》：羲之字逸少，司徒导之从子也。祖正，尚书郎。父旷，淮南太守。元帝之过江也，旷首创其议。羲之幼讷于言，人未之奇。年十三，尝谒周顗，顗察而异之。时重牛心炙，坐客未啖，顗先割啖羲之，于是始知名。《三秦记》：苻朗食鹅炙，知黑白处。
《南史·梁江淹传》：桂阳之役，朝廷周章，诏檄久之未就。齐高帝引江淹入中书省，先赐酒食，淹素能饮啖，食鹅炙垂尽，进酒数升讫文诰亦办。
《南齐书·张融传》：融，为司徒从事中郎。豫章王大会宾僚，融食炙始毕，行炙人便去，融欲求盐蒜，口终不言，方摇食指，半日乃息。
《陈书·阮卓传》：阴铿尝与宾友宴饮，见行觞者，因回酒炙以授之，众坐皆笑，铿曰：吾侪终日酣饮，而执爵者不知其味，非人情也。及侯景之乱，铿尝为贼所擒，或救之获免，铿问其故，乃前所行觞者。
《隋书·鱼俱罗传》：炀帝初在藩，俱罗弟赞以左右从，累迁大都督。及帝嗣位，拜车骑将军。赞性凶暴，虐其部下，令左右炙肉，遇不中意，以签刺瞎其眼。有温酒不适者，立断其舌。
《明皇杂录》：杜甫后漂寓湘潭间，羁旅憔悴于衡州耒阳县，颇为令长所厌，甫投诗于宰，宰遂致牛炙、白酒以遗甫。甫饮过多，一夕而卒，集中犹有赠聂耒阳诗也。
《传芳略》：吐突承璀嗜蛤蜊炙。
《酉阳杂俎》：将军曲良翰作驴、騣驼峰炙，甚美。
《博士丘濡说》：汝州傍县五十年前，村人失其女，数岁忽自归，言初被物寐中牵去，倏止一处。及明，乃在古塔中见美丈夫。谓曰：我天人分合得汝为妻，自有年限，勿生疑惧，且戒其不窥外也。日两返下取食，有时炙饵犹热，经年女伺其去，窃窥之。见其腾空如飞，火发蓝肤，磔磔耳如驴焉，至地乃复人矣。
《清异录》：段成式驰猎，饥甚。叩村家主人，老姥出彘臛，五味不具，成式食之有逾五鼎，曰：老姥初不加意而味殊美如此。常令庖人具此，品因呼无心炙。
睿宗闻金仙玉真公主饮素日，令以九龙食舆装逍遥炙赐之。
《云溪友议》：李相公绅督大梁，日闻镇海军进健卒四人。一曰富苍龙，二曰沈万石，三曰冯五千，四曰钱子涛。悉能拔撅角觗之戏，既召至，果然趫径。翌日于毬场内犒劳，以驾车老牛筋皮为炙，状瘤魁之脔，坐四辇于地茵，大柈令食之。万石等三人视炙坚粗，莫敢就食，独五千瞋目张口，两手捧炙如虎啖肉。丞相曰：真壮士也，可以扑杀西胡丑夷。又令试觗戏苍龙等，亦不利，独五千胜之，十万之众为之披靡，于是独进五千，苍龙等退还。
《同昌公主传》：同昌公主下嫁，上每赐御馔，有消灵炙，一羊之肉取之四两，虽经暑毒，终不臭败。
《云仙杂记》：鹿宜孙食蝤蛑炙，于寿阳碗中顿进数器。《十国春秋·南唐·许坚传》：坚形怪而陋，尝往来云泉寺。喜作诗，梦中多吟咏诗句，旦则负一布囊游庐阜，白鹿洞茅山九华间。性嗜鱼，辄炙之火上不去鳞而食。坚有异术，太虚观有池壑，放所炙鱼于池中，顷之化生鱼逝去。
《宋史·田重进传》：重进，至道三年，卒，赠侍中。重进不事学，太宗居藩邸时，爱其忠勇，尝遗以酒炙不受，使者曰：此晋王赐也，何为不受。重进曰：为我谢晋王，我知有天子尔。卒不受。上知其忠朴，故终始委遇焉。《画墁录》：相国寺烧，朱院旧日有僧惠明善庖，炙猪肉尤佳，一顿五斤。

炙部杂录

《诗经·小雅·楚茨篇》：或燔或炙。〈注〉燔用肉，炙用肝。《瓠叶篇》：有兔斯首，炮之燔之，君子有酒，酌言献之。《大雅·凫鹥篇》：燔炙芬芬。
《礼记·曲礼》：毋嘬炙。〈注〉火灼曰炙，若食炙不一，举而并。食之曰嘬，是贪食也。
《仪礼·公食大夫礼》：膷以东，臐，膮，牛炙，鮨南羊炙以东，豕炙。
《吕氏春秋·本味篇》：肉之美者：獾獾之炙。《枚乘七发》：薄耆之炙，鲜鲤之鲙。
《三辅决录》：䱥鱼炙甚美，谚曰：宁去累世炙，不去䱥鱼炙。
《隋书·王劭传》：劭上表，曰：今炙肉，用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。以此推之，新火旧火，理应有异。
谢讽《食经》：交阯有丸炙法，丸如弹丸，作臛乃下丸，炙煮之。
《岭表录异》：天脔炙瓦屋子，壳中有肉，紫色而满腹，广人尤重之，多烧以荐酒，俗呼为天脔炙。
《北户录》：广之属城循州、雷州皆产黑象，牙小而红。土人捕之争食其鼻，云肥脆，偏堪为炙。
《清异录》：谢讽《食经》中有龙须炙。
《野客丛谈》：《汉书》载扬雄解嘲曰：司马长卿窃訾于卓氏，东方朔割名于细君。师古注谓以肉归遗细君，是割损其名。而《文选》载此文，则曰：东方朔割炙于细君，良注谓方朔拔剑割肉以归炙，亦肉也。二说虽不同，皆通于理。
《暖姝由笔》：《松漠记闻》云：杀鸡炙股。
《玉笑零音》：仓庚为炙，可止妒妇之心。